好一锅串串香

馋这口了,想整一顿四川味道,那都不是事儿。可这零下二十七、八度的大冷天,去吃串串香,仍是件让人纠结的事儿。

想去吃,是因为串串香的麻、辣、鲜、香、嫩、烫,那是好吃过瘾;打怵的是,吃一顿串串香,不管什么毛衫、棉服,里外一身的麻辣味,就连头发上都是味儿,搞得尽人皆知。咋滴?去吃麻辣烫了?没,串串香。扯呢,那不是一回事儿吗?

中间一锅红油,辣椒、花椒、麻椒上下翻腾,散发的一团团热气都辣人,都麻人,更诱人。想吃什么串,烫什么串,就去菜品柜里自选,或长或短的竹签子把能烫着吃的菜品都串起来了,荤菜素菜,品类齐全。

川地的鸭肠,叫得响的是九尺鸭肠。一开始,不懂啊,竟还以为九尺是用来形容鸭肠的长度,如同李白的“飞流直下三千尺”。后来才知道,九尺是个地名,叫九尺镇,九尺镇出产的鸭肠最好。九尺鸭肠闻名遐迩,原来是品牌食品的地理标识。

在川菜进入东北之前,东北人一般不吃鸭肠鸡爪等下料。

我们家要是杀鸡宰鸭,鸡肠鸭肠基本上都扔了不要。可一兄弟跟我说,他们家的鸡肠鸭肠都不扔,留着有用。我就纳闷了,这东东有嘛用呢?他说了,用来钓小龙虾,老好使了。夏秋时节,拎一水桶,拿一段鸭肠或鸡肠,肠子一头系紧一根绳子,去那种灌渠河沟,树荫下一蹲,把系住的肠子往水里一丢,抽根烟的功夫,把绳子再拽起来,好嘛,就这么一段鸡肠鸭肠上就钳着十个八个小龙虾,被逮着了还都不愿撒开钳子呢,不用费啥力气,一个多小时就抓大半桶。拎回家,拿竹根刷子细细刷了,井拔凉水哗哗地冲洗几遍,洗干净了,掐头去尾,上石磨一磨,把汁汁水水、“残渣余孽”一古脑地收到大碗里,稍加调味,上锅一蒸,一碗鲜香美味的小龙虾豆腐就做成了。这是在丹东,若是在盘锦,端上桌的那就是特色美食——河蟹豆腐了。

可是鸭肠到了四川,绝对是好食材。在川菜大厨重口味的调理下,那是相当的好吃。

下到红油里的鸭肠,“七上八下”,稍烫一下就可以大快朵颐。烫得嫩了,或多或少还有些腥气,咬不烂;烫得老了,口感不好,更咬不烂。我们说,厨师做菜讲究火候,实际上吃货们吃串更是讲究“火候”,只有“七上八下”,恰到好处,吃起来才能爽脆、鲜嫩。

串串香里的黄喉,也是我爱吃的,烫到正好的时候,也是又脆又嫩,爽齿弹牙。黄喉,就因为一个“喉”字,把好多老饕都给唬弄了,误以为是牛或猪的喉管或气管。其实,黄喉是牛或猪的心管,也就是牛心或猪心出来的主动脉、大动脉,医学上讲属于平滑肌,营养足,口感好。所以,烫也好,涮也好,黄喉都是优先级的食材了。

折耳根,学名鱼腥草。北方人一般吃不惯,嫌腥。其实,这种南方的蔬菜,烫来挺好吃的。折耳根的叶子,当地人称做猪屁股,七、八个叶子用一根韭菜叶捆扎住,串在竹签子上烫着吃。我的经验是,烫一下即可,这时的折耳根不仅腥味小,而且还有一种特殊的清香。但千万别把绿油油的叶子给烫黄了,烂掉了不说,口味上发酸,不太好吃。折耳根的根茎就不怕烫,白生生的,扎成一捆,可以小煮一下。吃时,基本没有什么腥味了。

在北方,串串香入乡随俗,整成麻辣烫了,因着北方人的饮食习惯做出了不少的改良。好比在欧美的中餐馆,菜名没变,口味变了。而略有不同的是,开在北方的四川味道,食材大多是奶白菜、金针菇、海带梗、鹌鹑蛋、豆腐泡、牛肉串、羊肉串、切花的烤肠、干豆腐香菜卷等等,就算上来一些鸭肠、黄喉、千层肚,吃起来也感觉差了点什么。说不好,不知是改良后的微辣,还是本地化的食材,总之是川味的“川”不地道。

可地道不地道,正宗不正宗的,也不能为了吃顿串串香,飞上三、四个小时去趟四川。得意这口了,大冷的天,去吃一顿串串香,又麻又辣地出一头汗,想想都刺激。该将就就得将就,不该讲究的就别那么多讲究了,不管三七二十一,哥几个,走起……

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