“杀猪菜”是东北地区的农家菜，以前因为只有过年的时候才能杀口大肥猪有新鲜宰杀的猪肉，人们用爽脆可口的酸菜炖五花肉加入猪血肠或者蒸好的猪血。所以被东北人形象的称为“杀猪菜”，而在暑假值班期间，居然偶然搞明白原来在江浦附近也有杀猪菜。

周一至江浦校区值班，午饭后男男女女亲们一起热聊江浦杀猪的话题，得知早些时候杀猪没有什么电棒，做法步骤还较为麻烦。得先将猪的四个腿捆绑结实后，放在木板上，杀猪匠无比严肃的手握一把尖锐30厘米长杀猪刀对准猪的咽喉部位一刀捅进去。据说杀猪很有讲究，只能戳上一刀，再补刀这杀猪匠可就不快活了，迷信说来貌似一年里都会不顺畅呢。

一旁边打着下手的男人们，则忙着用放了少许盐水的脸盆接上猪血，上大锅搅和一下均衡了盐分开水煮过，即成为色泽诱人好吃大补的猪血，猪血加上青菜和五花肉炖煮喷香，妥妥的一道地方名菜：江浦杀猪菜。这最简单的食材，也创造出南京本地最朴实的乡村味道。

在放满开水的大木盆里，退过毛的猪脚上被划开一刀，将手指头粗细两米长的实心铁棒，在切开的口子处捅进去，顺着猪皮往猪身上各个部位捅开后吹气，等到猪的身体吹的滚圆后把猪脚扎死，开始刮除剩余的猪毛。猪头脱毛最为麻烦，要用砂轮把猪毛砸掉，还要使用镊子才能把猪头的毛去除干净，不过猪头虽然脱毛麻烦，却是口感最棒也最糯，因为这个部位属于活肉范畴。       

         

生猪宰杀这些年来已经进步简单许多，在猪后脖颈使沾上盐水的电棒将猪电晕，用铁链子挂着猪腿，倒挂上轨道放血，再下开水池子烫，烫过以后用打毛机打毛，脱毛后的猪上轨道电锯剖开，开膛破肚，取出内脏后再用电锯锯成了两片。有的时候，遇到那猪没被完全电死，扔在开水锅里头，猪儿会拼命的挣扎，锅里的热水被猪扑腾的一地。

虽然动刀行当，杀猪匠可是没什么风险，一周前新闻发布中得知，一杀牛的匠人，被疯狂的牛一脚踢中裆部要害，牛没有牺牲，匠人遭到牛脚袭击，倒是不治了，可怕的牛比猪似乎狂野奔放了许多。

杨春燕    2019.8.19

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