写到前面：读这篇很短的拙作，大概有人要笑话我了：先前你写一些糟糕的文章，至少还有某个具体的菜品作载体，这一篇写的却只能称得上某种调料，你倒是自甘堕落了。这种指摘不能说没有道理，然而，这两天使我感触的菜品，又确实是因为其中的麻酱而显得特别。因此，不得不写这篇文章，不得不写一写麻酱，这是对麻酱的尊重，我无法忽视掉它。
麻酱大抵是我来北京后见到的最有魅力的存在——这其实是一件挺稀罕的事
——这样大名鼎鼎的食品，我早该是知道的。然而又的确不知道它，这就有点遗憾：在我已经度过的前十九年的时光里，我竟从未接触这样的幸福。
不过就像爱情来时从不算来晚，麻酱这样的事物在任何时候都是照进人生的一缕阳光。好的麻酱，应当是奶白色中泛着一些赭色。口感醇而不野，芝麻的粗糙感与辛味在舌尖上一闪而过，先勾起你微微的皱眉，接着浓郁的香裹卷起整个舌头，使你的眉头不禁舒展开来。“香”——这是麻酱精神的核心，不香不醇不麻酱。
吃面时你有必要拌上麻酱。凉面——拌起来，给你一种几乎沙沙的甜的口感，热面——灼热的温度点燃麻酱的醇，要让整个口腔里都是香气。吃火锅——老北京的火锅里麻酱是最常见的佐料了，经滚水烫过微卷的肉片，用这甜酱掩过它原有的膻味。麻酱实在是有意思，它分明是甜，却不至于让你感到腻；分明是浓，却不会厌了你的胃口。我想这是来自土地上生长出的滋味：一株芝麻节节拔高的声音，脚下泥土的厚重与腥味，都在一小碗麻酱里——请尝一尝。
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