【小芒果食札】麻辣牛肉

麻辣牛肉

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

提起麻辣牛肉，人们很自然的将其归于川菜。然而，较著名的川菜谱中，尤其是《中国菜谱》四川卷中，并没有收录此菜。互联网上，到是有人冠以麻辣牛肉制肴，但从图中可以看出，此麻辣牛肉要么是仿效大众川菜中的麻辣牛肉干，或者是中国菜谱中的干煸牛肉丝。上例制肴皆须油炸成菜，并非炒制。尽管其品相难看，但可以看出他们还是做了极大努力的，为这些辛劳的授艺者点赞吧。

此肴麻与辣的出现，世人极易与川蜀麻辣相连，花椒、辣椒多为川菜所用嘛。可见人之观念一旦形成，便积重难返了。

麻辣牛肉，其核心当然是宣示此肴重麻重辣。否则会有名不符实之嫌。

在荆州一带，常见乡村厨师承包婚丧嫁娶宴席，麻辣牛肉颇受食客欢迎。乡厨将锅灶立于露天之下，往来宾客端座一旁，麻辣牛肉爆出的呛人辣气，宾客避之不及，喷嚏连天。

麻辣牛肉首先牛腱，此牛腿肌肉，至宰杀之前运动不已，牛肉干板，水份较少。牛腱稍加淖水则更加紧致。倘若先卤后炒，风味更佳。

卤牛腱切片，红辣椒亦切块状，青蒜切段，花椒备齐。

起油锅，煸炒辣椒青蒜至断生后盛出，另置油于锅，花椒爆香后放入牛肉煸炒至微卷，再放入辣椒青蒜稍混炒即可。

麻辣牛肉干香重辣，椒香四溢，佐酒下饭均相宜。

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